건강을 우려해 전세계적으로 설탕 섭취 줄이기가 한창이지만 소비자들은 매혹적인 단맛을 포기하지 못하고 있다. 이에 미국에서는 대체 설탕을 비롯해 당 함유량은 줄이면서도 품질과 맛은 동일하게 유지하기 위한 노력이 계속되고 있다.

코트라 시카고무역관에 따르면, 최근 건강에 대한 관심이 높아지며 혈당 지수가 낮은 음식에 관한 소비자의 관심이 높아지고 있다. 이러한 트렌드에 맞춰 미국의 기업들과 연구소는 설탕 대체제 개발을 비롯해 다수의 저혈당 제품을 소개하고 있다.

대표적인 것이 식물성 효소를 활용해 신체 내에서 설탕을 섬유질로 변환시키는 설탕-섬유질 효소 기술(Sugar-To-Fiber Enzyme)로 하버드대 과학자들이 개발하고 있다. 현재 네슬레와 펩시도 이 기술을 활용해 더 건강하고 맛있는 초콜릿과 과자를 개발하고 있다. 특히 네슬레는 자연 발생 효소 반응을 이용해 유제품 생산 시 설탕을 줄이고 식이섬유를 높이는 방법을 개발해 특허를 취득했다. 이를 통해 우유, 과일 주스 등 음료의 맛과 품질을 바꾸지 않으면서도 설탕 함유량을 30% 정도 감소할 수 있는 것으로 확인했다.

효소 외에도 스테비아, 나한과 등 식물과 과일을 통해 당과 유사한 맛을 내려는 움직임도 활발하다. 시카고 기반의 초콜릿 제조업체인 블루머 초콜릿은 최근 ‘인크레도 슈가(Incredo Sugar)’란 대체 설탕을 활용한 초콜릿을 제조했다. 인크레도 슈가는 입안에서 상대적으로 더 빠르게 녹는 무기물을 이용해 초콜릿의 당도와 맛은 유지하면서도 설탕 함량은 50% 가까이 감소시킬 수 있을 것으로 기대한다.

한편, 설탕 대체재의 중요 과제는 건강과 맛의 균형을 맞추는 것이다. 특히 단맛이 설탕과 얼마나 비슷한지가 중요하다.

한 예로, 2022년 크래프트 하인즈는 2025년까지 자사 제품에서 설탕 6천만 파운드를 줄일 것이라고 발표하며, 대표 음료 카프리선의 설탕 함량을 40% 정도 줄였다. 이때 설탕 대신 몽크푸르트라는 대체당을 활용했다. 그러나 많은 소비자는 몽크프루트의 맛이 기존의 설탕과 다르다고 느껴 제품에 대한 만족도가 떨어졌다. 이로 인해 판매가 감소했고, 크래프트 하인즈는 다시 설탕을 추가해 제품을 판매하고 있다. 건강을 고려한 긍정적인 시도였지만 맛에 대한 기대를 충족시키지 못한 것이다.