'해썹(HACCP)'이란 위해요소분석과 중요관리점의 영문 약자로서 ‘식품안전관리인증기준’이라고 불린다. 위해요소분석은 어떤 위해를 미리 예측해 그 위해 요인을 사전에 파악하는 것을 의미하며, 원료와 공정에서 발생 가능한 위해요소를 분석하는 단계이다. 중요관리점은 반드시 필수적으로 관리해야 할 항목이란 뜻을 내포하고 있으며, 위해요소를 예방, 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점관리 함을 의미한다. 즉 해썹은 식품과 축산물의 원료관리, 제조, 가공, 조리, 유통, 판매 등 모든 과정에서 위해 물질이 섞이거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위해 각 과정의 위해 요소를 확인, 평가해 중점적, 과학적으로 관리하는 제도라 할 수 있다.

HACCP이 처음 시작된 것은 1960년대 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위해 미항공우주국, 나사가 해썹을 실시한 것이 최초다. 1993년에는 국제식품규격위원회에서 HACCP 시스템의 적용지침을 채택해 각국에 HACCP 도입을 권고함에 따라 해썹은 전 세계에 빠른 속도로 확산됐다. 우리나라는 1995년 보건복지부에서 ‘위해요소 중점관리기준’을 법으로 규정했고, 1997년 축산물 위해요소 중점관리 기준 법적 근거를 신설했다. 우리나라는 농림축산식품부와 식품의약품안전처에서 HACCP을 주관, 관리하고 있다. 그중 식약처는 식품의 유통, 판매 및 소비 단계를 ‘식품위생법’ 제48조 식품안전관리인증기준 및 여러 개의 동법 시행령 및 시행규칙을 통해 식품의 HACCP을 관리하고 있다.

우리나라에서는 2014년 12월부터 과자∙캔디류, 빵류∙떡류, 초콜릿류, 어육소시지, 음료류(커피, 다류 제외), 즉석섭취식품, 국수∙유탕면류, 특수용도식품 등 8개 식품류를 생산하는 업체의 규모에 따라 총 4단계로 나눠 인증을 받도록 했다. 의무적용 대상으로 지정된 이유는, 어린이기호식품인 과자∙캔디, 초콜릿, 음료, 국민들이 많이 섭취하고, 위해 발생 우려가 큰 빵∙떡, 어육소시지, 국수∙유탕면, 즉석섭취식품, 노약자, 영‧유아, 환자 등을 위한 특수용도식품의 경우 국민의 건강과 식생활에 가장 밀접한 음식이라는 판단이 있었기 때문이다. 즉, 정부에서 국내 안전한 식품제조환경 기반 조성 및 국민의 안심 먹거리 제공을 위해 법령에서 HACCP 의무대상 식품을 정해 업체 규모별로 단계적으로 추진하고 있는 것이다.

이러한 해썹에도 문제점이 존재한다. 첫 번째로 정부의 과도한 HACCP 의무화이다. 지금 정부의 HACCP 의무화 정책은 모든 식품에 적용하는 것을 목표로 하고 있다. 과도한 HACCP 의무화는 물론 식품 산업체 및 축산농가에 부담으로 작용하고 있다. 또 모든 식품의 HACCP 적용은 HACCP 인증의 희소성 또한 낮추게 된다. 모든 식품이 HACCP 인증을 받게 되면 인증 자체의 의미가 사라지게 되는 것이다. 두 번째 문제점은 해썹과 자가품질검사제도의 이중규제이다. HACCP은 사전관리제도이며, 자가품질검사는 후진관리제도라는 점에서 HACCP 인증업체에 자가품질검사까지 적용시키는 것은 이중규제라고 볼 수 있다.

앞서 확인한 문제점을 보았을 때 정부는 단순히 HACCP 인증의 양을 늘리기보다는 인증의 질적인 성장을 우선적으로 도모할 필요가 있다고 생각한다. 더불어 자가품질검사 제도와 HACCP 간의 적절한 법 개정 등을 통해 문제점을 해결하고 소비자와 산업체 모두 윈윈할 수 있도록 개선이 필요하다고 생각한다.