“맛을 익숙하게 하고, 형태를 다양화하며, 아페리티프를 집중 공략하라”

최근 민텔이 프랑스의 식물성 식품에 대한 보고서를 통해 제시한 현지 소비자들에 어필할 수 있는 식물성 식품 전략 3가지다.

이를 소개하면, 첫째는 ‘맛의 익숙함’이다.

육류‧유제품을 섭취하는 소비자들이 대다수인 상황에서, 해당 소비자들에게 식물성 식품을 어필하려면 식물성 제품이 육류‧유제품의 맛과 질감을 얼마나 잘 재현했는지에 초점을 맞춰야 한다. 이에 소비자들이 익숙해지면, 동물성 재료의 비율을 점차 줄여나감으로써 소비자들이 좀 더 쉽게 식물성 식품에 다가갈 수 있다.

반면, 채식주의자이거나 식물성 식품의 맛에 익숙한 소비자인 경우, 식물의 독특한 맛과 식감을 잘 재현하는 데 초점을 맞추어야 한다. 또 각 식물성 재료의 고유한 특성을 파악하고 이를 식품에서 잘 재현하는 동시에 패키징에도 맛과 식감의 자세한 표기가 필요하다.

또한 허브나 향신료 등 다른 식물성 재료의 조합으로 더욱 흥미로운 맛과 질감을 시도할 수 있는데, 프랑스 대체 육류품을 구입한 소비자의 33%는 제품 구매 시, 스위트 칠리같은 ‘흥미로운 맛’을 우선시한다고 답했다.

둘째는 ‘다양한 형태’이다.

프랑스 소비자 10명 중 7명은 정기적으로 요리를 하며, 대체 유제품 소비자의 57%는 요리 사용 용도가 정해져 있는 제품을 원한다고 답했다. 현재 많은 식물성 대체 유제품들은 조리 시 기존 동물성 유제품을 대체할 수 있도록 출시되었다. 하지만 소비자들은 아직 새로운 식물성 제품이 기존 동물성 제품을 대체할 수 있을 것이란 확신이 부족하며, 요리하려는 레시피에도 적합한지 확신이 없다.

실제로, 소비자가 식물성 대체품을 사용할 때 기존 레시피의 맛과 질감을 유지하는 방법에 대한 명확한 지침을 제공하는 브랜드는 거의 전무한 것으로 조사되었다.

따라서 보고서에서는 식물성 대체 육류‧유제품을 출시할 때 즉석식품이나 밀키트 등의 형태로 출시해 소비자가 새로운 요리를 시도하도록 하는 방법이 매출에 효과적일 것이라고 밝혔다. 조사에서도 프랑스 소비자들의 30%는 즉석식품이나 밀키트가 식단에 더 많은 식물성 식품을 추가할 수 있는 쉬운 방법이라고 답했으며, 32%는 식물성 기반 즉석식품이 매력적이라고 말했다.

셋째는 식전주인 ‘아페리티프(Aperitif)’ 시간을 집중적으로 공략하는 것이다. 보고서에 따르면, 프랑스 소비자의 3분의 1은 적어도 매주 한 번은 아페리티프를 즐긴다. 또 이 중 54%는 아페리티프가 즐겁다고 생각하며 38%는 긴장을 풀고 스트레스를 해소하기 위해 시간을 보낸다고 밝혔다. 이에 보고서는 소비자들에게 식물성 기반 식품의 즐거움과 긍정적 이미지를 심어주기 위해, 아페리티프 시간 때 소비하는 스낵으로 적극 어필해야 한다고 주장했다.

아울러 현지 식품 전문지 LSA는 아페리티프 때 소비자의 59%가 전통 육류 가공식품인 샤르퀴트리를 소비하며, 47%는 슬라이스 치즈를 먹는다고 밝혔다. 따라서 육류와 치즈를 대체하기 위한 식물성 기반 제품들은 맛과 질감, 형태 등을 다양화해야 할 것이며, 이를 위해 새로운 기술을 적극 수용하는 것이 특히 중요하다고 보고서는 밝혔다.