이물관리 계획, 방충·방서, 기록 등 지적 많아
무슨 일이든 목표로 하는 일을 성공적으로 이루기 위해서는 사전에 기본적으로 갖추어야 할 것이 있다. 식품의 안전 확보를 위해 식품·축산물안전관리(HACCP) 인증을 도입하려는 기업에서도 우선하여 기본적으로 갖추어야 할 선행요건(先行要件)이 있다. 영업장 관리, 위생관리, 제조시설관리, 냉장냉동설비관리, 용수관리, 보관·운송관리, 검사관리, 회수프로그램 관리 등이 대표적으로, 이는 안전한 식품을 생산하기 위해 현장에서 우선하여 지켜야 하는 사항이며 HACCP 시스템의 효과를 높이기 위한 필수 전제조건이다.
세계에서 가장 안정적 구조물을 꼽으라면 삼각뿔 모양의 이집트 피라미드를 많이 떠올린다. 식품의 안전성 확보도 정삼각뿔 모형을 생각하면 된다. 가장 기본적인 우수제조기준(GMP), 그 후에 표준위생관리기준(SSOP) 등 선행요건프로그램이 갖춰지고, 정상적으로 운영되는 바탕 위에 7원칙 12 절차의 HACCP 시스템이 구축되어야 제대로 된 식품안전관리인증(HACCP) 기준이 작동될 수 있다.
선행요건을 좀 더 살펴보면, 먼저 영업장 관리에는 건축물 관리의 적법성, 건물의 구조 등과 작업장의 관리, 탈의장, 화장실, 폐기물 관리 등 부대시설 관리와 외부환경관리 등이 포함된다.
둘째는 제조·가공 시설·설비 관리로 제조가공시설 설비의 배치 적절성과 유지보수 기준 수립 및 온도를 높이거나 낮추는 설비의 온도계 설치 및 유지관리 등이 해당한다. 셋째는 냉장·냉동시설 설비관리로 관련 시설설비의 배치에 대한 관리와 온도관리 등이 포함된다.
넷째는 위생관리다. 작업장의 위생관리, 온도관리, 시설설비의 위생관리, 작업자 위생관리, 공정 중 이물 관리를 포함한 공정위생관리, 방충·방서 관리, 폐기물 관리 등이 주요 내용이다. 다섯째는 용수관리로, 사용하는 물관리, 저수조, 배관 등 용수 저장시설 관리 등이 해당하며, 여섯째는 입고관리 및 협력업체의 관리, 운송관리, 보관관리, 비식용 화학물질 보관관리 등을 포함하는 입고·보관운송관리다.
또 시험 검사관리(입고 검사, 공정품 검사, 완제품 검사, 환경 검사)와 검·교정 관리가 해당하는 검사관리가 일곱째며, 여덟째는 회수관리로, 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수 절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립해 운영해야 한다.
무슨 일이든 기초가 부실하면 오래갈 수 없고 쉽게 무너지고 만다. 식품안전관리에서도 HACCP 시스템을 성공적으로 구축·운영하기 위해서는 선행요건프로그램이 먼저 정상적으로 운영되어야 한다.
한편, 식약처에 따르면 인증 심사 시 선행관리요건 평가 내용 중 지적률이 가장 높은 항목은 이물 관리계획 수립 및 시설 장비 설치다. 다음으로는 작업장 밀폐관리, 세척·소독의 효과 확인 및 관리계획 준수, 방충 방서 현장 및 기록관리, 온도측정 장치 검·교정 실시 및 기록관리 등이 차례로 지적을 받는다. 소규모 HACCP에서는 배수로, 제조설비 및 도구 청소관리, 방충 방서 관리, 작업장밀폐 및 위생관리, 온도계 검·교정, 제품 보관관리 등이 주요 지적사항이다.
인증 후 1년마다 시행되는 조사 평가 시 선행요건 지적률이 높은 항목은 일반 HACCP의 경우, 작업장 밀폐관리가 가장 높고, 파손관리 및 청결 관리, 이물 계획수립 및 시설 장비 설치, 세척 및 소독의 효과 확인 및 관리계획 준수, 방충·방서 현장 및 기록관리 등이 지적을 많이 받는다. 소규모 HACCP은 제품보관관리, 방충 방서 관리, 배수로, 제조설비 및 도구 청소관리, 작업장밀폐 및 위생관리, 클레임, 이물발생시 개선 조치 순으로 높은 지적률을 보인다.
전 세계적으로 식품 안전성 확보를 위한 최적 시스템인 HACCP 시스템 관리가 제대로 구축·운영되기 위해서는 가장 기초가 되는 선행요건프로그램부터 우리 회사 현실에 맞는 기준을 수립하고 운영하며 지속적으로 개선 발전시켜가야 함을 잊지 말아야 한다.
