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식품산업이 급변하는 글로벌 환경 속에서 새로운 도전에 직면해 있다. 기후 변화, 자원 고갈, 인구 증가 등 다양한 문제들이 식량 생산과 공급에 직접적인 영향을 미치고 있으며, 이러한 문제들을 해결하기 위해서는 기존의 방식에서 벗어나 새로운 접근이 필요하다는 것이 전문가들의 중론이다.

이중에서도 가장 주목받는 분야가 푸드테크와 그린바이오다. 푸드테크는 전통적인 식품산업의 한계를 극복하고, 새로운 가능성을 열어 주는 핵심 기술로 불린다. 인공지능(AI)과 빅데이터를 활용한 식물공장형 스마트 농업, 대체 단백질 개발, 개인맞춤형 식품과 혁신적인 식품 가공·이용 기술 등은 이미 우리 식탁에 큰 변화를 가져오고 있기도.

그린바이오 기술은 생물학적 자원을 활용해 고부가가치 제품을 개발하고, 농업 부산물을 재활용하는 등의 기술로, 향후 식품산업의 중요한 축이 될 것으로 기대를 모으고 있다.

단 전문가들은 이러한 기술들이 실제 현장에서 성공적으로 정착하기 위해서는 정부 연구기관과 민간과의 긴밀한 협력이 필수적이며, 이를 통해 기업들은 새로운 기술을 바탕으로 혁신적인 제품을 시장에 선보이고, 국민의 삶의 질을 향상시킬 수 있을 것이라고 주장한다.

4일 전북 완주에서 농촌진흥청 국립식량과학원 주최로 열린 ‘푸드테크, 그린바이오 시대의 식량작물 이용 식품 산업화 전략 및 협력 방안 모색 심포지엄’에선 미래 농식품산업의 핵심 분야인 푸드테크&그린바이오 기술과 식량작물 기능성식품 연구를 접목한 식품산업 활성화 방안 도출 및 협력체계를 구축하는 시간을 가졌다.

구본재 공주대 교수는 식물성 대체육 생산에서 원료의 중요성과 발전방안에 대해 발표했다.

구 교수는 “오는 2050년에는 세계인구가 약 97억명에 달할 전망이고, 고기 수요도 5억 톤 이상 달할 것이다. 이는 고기 생산량이 현재보다 2배 이상이 필요하다는 것인데, 현재의 축산업으로는 고기 수요를 충당하는 것이 불가능하다”라며 대체육의 필요성을 강조했다.

구 교수는 기후 위기, 지속가능한 소비행태 등으로 오는 2040년까지 일반고기의 성장률은 3% 감소가 예상되지만 식물성 대체육은 연평균 9%, 배양육 41% 성장할 것으로 예측했다. 오는 2027년에는 식물성 대체육이 전체 육류시장의 35% 이상을 점유할 것으로 내다봤다.

구 교수는 “최근 미국은 냉장 판매대에서 고기와 대체육이 함께 판매되고 있다. 최근 동양식문화에 기반한 불고기, 만두, 볶음밥 등이 출시·판매되고 있고, 식물성 단백질 기반 대체식품도 글루텐프리, 저지방·저칼로리, 고단백·고식이섬유와 항산화기능을 강화한 슈퍼푸드화되고 있다. 유럽도 식물성단백질 소재 스낵이 주목을 받고 있다”고 설명했다.

그러나 대체육은 여전히 풀어야 할 과제가 산적해 있다. 고기와 근섬유, 지방조직, 맛 등에서 차이점이 분명하고, 비건제품이라는 인식으로 제한적 소비가 이뤄지고 있다.

구 교수는 국내 기술로 만든 대체육이 소재로서 K-푸드 글로벌화를 이루려면 기존 너겟, 패티, 소시지, 햄 등 한정된 소재로 개발되고 있는 저수분 대체육에서 분쇄육, 비분쇄육 전 품목에서 활용 가능성이 높은 고수분 대체육으로 연구개발을 집중하는 것이 중요하다고 주장했다.

구 교수에 따르면 고수분 대체육의 품질은 저수분 대체육과 비교해 고기와 유사한 섬유상 구조, 조직화정도, 조직안정성 등이 실제 고기 품질을 구현할 수 있다.

구 교수는 “아직 글로벌 시장에서 경쟁력이 낮다. 끊임없는 연구개발과 인재양성이 이뤄져야 한다. 원료의 국산화도 필요하다. 글로벌 원료 회사에 종속은 피해야 한다. 단백질 분리 설비 구축 및 대체육 원료의 다양화 역시 고민해야 할 시기”라고 주장했다.

정재철 노바렉스 부사장은 그린바이오 소재 이용한 건강기능식품 개발 전략에 대해 발표하며 우리 식량작물인 새싹보리로 만든 간 건강기능식품을 소개했다.

노바렉스의 ‘새싹보리추출물(Rexcliver®)’은 알코올로 인해 증가된 산화적 스트레스로부터 간을 보호하는데 도움을 줄 수 있음을 식약처 개별인정원료로 인정받았다.

이 원료는 임상시험을 통해 만성 알콜 섭취로부터 유발되는 산화적 스트레스인 ROS, 염증 생성 관련 바이오마커(NO, iNOS, TNF-α, COX2, NF-κB 등)의 유의적 억제를 확인했고, 항산화 및 세포 보호 바이오마커(GSH, Nrf2, NQO1, HO-1, GCLC 등)의 유의적 증가를 가져왔다.

또 ‘GSH 대사’ ‘alanine, aspartate, glutamate 대사’ ‘지방산 합성 대사’에 영향을 줘 간 내 지방 수준, GGT를 유의적으로 감소했다. 노바렉스는 현재 새싹보리추출물을 사용한 건강기능식품 제품 상용화를 앞두고 있다.

정 부사장은 “기능성 소재 및 제품화 진행 시 가장 중요한 포인트는 △원료 차별화 △Health claim & Biomakers(차별화된 기능성 확보) △마케팅 3가지 요소”라며 “그런 면에서 국내에서 생산되는 작물로 기능성 소재를 개발할 경우 안전성·표준화·기능성 측면에서 수입 원료와 비교우위를 확보할 수 있고, 국내외 Traceability(추적가능성) & Sustainability(지속가능성)를 확보할 수 있다”라고 주장했다.

이재현 기자 다른기사 보기