단맛, 짠맛, 향미 등 음식 맛 강도 올려주고 쓴맛, 신맛은 감소 효과 확인
식품과학회 국제심포지엄 ‘MSG 나트륨 저감기능 세션’서 연구결과 발표
스낵 개발 시 MSG를 이용할 경우 나트륨 저감효과가 있다는 흥미로운 연구결과가 발표됐다.
이수연 일리노이대학교 식품영양학과 교수는 27일 인천 송도 컨벤션센터에서 열린 한국식품과학회 주최 ‘2019년도 한국식품과학회 국제심포지엄’에서 ‘향미증진제 활용을 통한 스낵류 나트륨 감소’ 연구결과를 발표했다.
이 교수는 MSG를 첨가한 스낵이 나트륨을 낮추고 기본 스낵보다 맛과 선호도가 높다고 주장했다.
이 교수는 연구에서 감자칩과 쌀과자를 크게 △기본 스낵 △나트륨만 낮춘 스낵 △나트륨을 낮추고 MSG 등 향미증진제를 첨가한 스낵으로 분류하고, 각각의 나트륨과 향미증진제 함유량을 FDA의 나트륨 저감 목표(단기 –18%, 장기 –51%)에 따라 구분해 만들었다.
구분한 스낵은 83명의 소비자들이 블라인드, 향미증진제가 첨가된 정보 제공, 나트륨 저감화 필요성과 향미증진제의 안전성에 대해 교육 등 3가지 상황에서 시식을 한 후 맛과 선호도에 대한 설문조사를 하는 방식으로 연구를 진행했다.
연구 결과 블라인드 테스트에선 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’이 염도가 낮음에도 불구하고 맛에 대한 선호도가 가장 높아 MSG가 스낵류의 나트륨을 낮출 수 있을 뿐만 아니라 더 맛있게 느끼게 하는 효과가 있음을 확인했다.
이 교수는 “단순히 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’을 모르고 먹는 것보다 MSG가 함유됐음을 인지하고, 나트륨 저감화에 대한 필요성과 향미증진제가 안전하다는 교육이 이뤄졌을 때 소비자가 더 맛있게 느끼는 것을 알 수 있었다”며 “스낵에 MSG가 함유됐다는 정보를 표기하고, 소비자에게 나트륨 저감화와 MSG 안전성에 대한 교육이 병행된다면 스낵에 대한 소비자 만족도가 더 높아질 것”이라고 주장했다.
이영승 단국대 교수 역시 ‘한국조리식품에서의 발효MSG 나트륨저감화 효과’ 연구를 통해 소고기뭇국, 순두부찌개, 야채죽 등 다양한 음식에 MSG를 넣고 분석한 결과 단맛, 짠맛, 고기향미 등 음식 맛의 강도와 음식에 대한 기호도가 증가하는 반면 신맛과 쓴맛이 줄어드는 효과가 있다고 밝혔다.