고온 유탕 처리 식품 아크릴아마이드 함량 높아
[ 문제제기 ]
2002년 4월 스웨덴 식품규격청에서 특정 식품을 고온에서 튀기거나 굽는 경우 발생하는 것으로 처음 발표된 아크릴아마이드는 백색, 무취의 결정성 고체로 화학적, 산업적 용도에 널리 사용되는 비닐 단량체다. 이러한 아크릴아마이드는 자유아미노산의 α-amino group과 글루코스 등과 같은 카보닐 그룹 간의 작용에서 생성된다고 알려져 있다. 감자나 시리얼 등에서 발견되는 아미노산인 아스파라긴(asparagine)을 당과 함께 120℃ 이상의 온도로 가열하면 아크릴아마이드가 생성되며, 이 성분은 단기적으로 청색증과 냉증을 동반한 저혈압, 장기적으로는 약화, 운동장애 및 감각 신경 이상 현상 등을 야기하기에 문제가 될 수 있다.
최근 커피류, 감자튀김 등에서 국제암연구소가 ‘인체발암추정물질’로 분류하고 있는 아크릴아마이드가 검출, 보고되면서 식품 섭취를 통한 위해성 우려가 계속되고 있다. 아크릴아마이드는 식품을 고온 조리했을 때, 120℃ 이하의 온도에서는 생성되지 않고, 고온에서 조리 및 가공했을 때 자연적으로 식품에서 생성되는 것으로 알려져 있다. 가열 온도와 시간에 따라 그 수준이 증가하며 가장 높게 검출된 식품은 전분질 식품이다. 특히 프렌치프라이, 감자 칩, 비스킷 등 고온에서 유탕 처리한 가공식품에서 아크릴아마이드 함량이 높은 것으로 밝혀졌다.
아크릴아마이드의 노출은 청색증과 냉증을 동반한 저혈압을 일으킬 수 있고, 장기 노출은 운동과 감각 다발 신경병증을 잠행적으로 발병시킬 수 있다. 통상적으로 조기발견을 통해 완전 회복을 할 수 있지만 장기간 노출될 경우 약화, 운동장애 및 감각 신경 이상 현상이 지속될 수 있다. 아크릴아마이드 중독의 가장 초기 임상 증상은 피로감 및 졸음과 함께 손바닥의 피부 벗겨짐 및 홍조에 의한 피부 발적을 특징으로 한다. 또 피부나 먼지를 통한 아크릴아마이드의 흡수는 심각한 신경학적 증상을 나타낸다.
아크릴아마이드의 생성기작 중 체내 동태를 살펴보면 흡입을 통해서 체내에 흡수될 수 있는데, 식수를 통해 경구로 투입된 아크릴아마이드의 체내 이용률은 50~75%로 아주 높다. 래트를 대상으로 한 실험에서 경구 투여된 아크릴아마이드는 빠르게 소화관을 통해 흡수되는 것으로 나타난다. 이렇게 흡수된 아크릴아마이드는 동물실험을 통해 여러 조직에 고르게 분포되는 것을 볼 수 있었다. 특히 적혈구와 후기 정자세포에서 높은 농도로 관찰됐다. 또 빠르게 대사 돼 사람과 동물에서 아크릴아마이드의 배출은 대사체의 형태로 주로 소변으로 통해 일어난다.
아크릴아마이드의 위해성으로는 발암성, 신경독성, 생식·발달 독성이 있다. 동물에서는 발암성이 확인됐으나, 사람에 대한 인과관계는 분명하지 않아 국제암연구소는 발암성 물질 Group 2A로, 미국 환경보호청은 Group 2B로 분류하고 있다. 아크릴아마이드에 빈번하게 노출된 근로자는 말초신경장애 증상을 보여 아크릴아마이드가 사람에 대한 신경독성이 있는 것으로 나타난다. 국내 관리 현황으로 식품의약품안전처는 2002년 독일의 권고치를 준용하여 식품 중 아크릴아마이드 저감화 권고치를 1000µg/kg 이하로 설정하고 있다.
이러한 문제점으로 아크릴아마이드를 저감화하기 위해 노력해야 한다. 가정에서 조리 시에는 조리 온도를 가급적 낮게, 시간은 짧게 해야 한다. 식품의약품안전처에서는 유통 중인 가공식품의 아크릴아마이드 모니터링과 위해성 평가 등을 주기적으로 실시하고 있는데, 이에 따라 매년 평균 검출치가 감소하고 있는 결과를 보아 이러한 저감화 사업을 지속하는 것이 중요한다고 생각한다. 일부 제품은 유럽연합의 식품 군별 기준을 초과하고 있기 때문에 식품 내 아크릴아마이드에 대한 지속적인 모니터링 및 식품 군별 기준 마련을 통해 관리가 필요하다고 생각한다.
본 칼럼은 식품안전에 대한 중앙대 식품공학부 대학원생들의 다양한 의견으로 진행됩니다.
